102 挑剔的翁掌柜
  今晚的鬼市,掌厨的鲁胖子突然说不来就不来了,惹得林老板大怒,连手机都给摔碎了!
  那边老板在发火,我们其他几个工人也说不上话,就只能在另一边观望。老杨叔摇了摇头,叹气道:“唉,看这情形,今晚是开不了工咯!”
  “今晚上要是不营业了,还有工资发吗?”马小凳哭丧着脸问道。他来的时间也不算很长,还没遇到过这种“极端”情况。
  “哼哼!你就想得美吧!”胡婶叉着腰,也是一脸的不开心。她家里人口多,白天在市内的饭店洗碗,晚上又来西岭这边刷盘子,干的都是又脏又累的活儿,挣的都是辛苦钱。
  她道:“你看看那堆材料,今晚卖不出去林老板就得亏一大笔钱。我们的工资是不可能发的了,他顶多拿几斤卖不出去的粉条,或者几斤生面给我们充数。其他的蚯蚓、老鼠、蚂蟥那些东西,难道你还能拿回去自己吃吗?”
  我也觉得有些沮丧,前面几次来干得都还顺心,今晚白跑一趟倒也罢了,关键是我现在回去也没地方睡了呀!
  大家都坐在一块儿犯嘀咕,林大筷也蹲在一边自己生闷气。他这会儿也没什么太好的办法,鬼市还有十分钟就要开市了,他到哪里去再找一个厨子来顶上啊?
  其实现成的就有一个在他身边,呃,只能算半个吧!
  我想了想,既然这样子耗下去大伙儿都会有损失,还不如就让我来试一试。要说肯定能炒得有多好吃,这个我不敢保证,但马马虎虎应该还能对付得过去吧?
  思量妥当,我便走过去对林大筷道:“老板,要不你就让我试试,今晚我来掌厨!”
  “你?”林大筷很惊讶,但他并没有立马否决我的提议,只怀疑道:“你干过厨师吗?”
  “严格来说,我还不算干过。”我老老实实回答道,“不过我现在是新南华技校厨师专业的学生,以前在南亭鬼市上也卖过小吃。”
  “厨师专业的学生?”林大筷还是在犹豫,毕竟亏一晚上的食材对他来说还不算是灾难,可让一个没有经验的毛头小伙子去掌厨,万一搞砸了他这个摊位多年积累下来的良好口碑,才是真正的灾难!
  “你自己真的有把握吗?”林大筷左右为难,又考虑了好一会儿,才问道。
  “有!”我信心十足地答道。
  林大筷也终于下了决定。他道:“那行吧,我就先让你试一试。但是先说好了,一旦客人抱怨说你的菜不好吃,我就立马收摊,你今晚的工资也全部扣除!”
  “行!我没问题!”我答应了他的条件。反正我今晚的工资本来就没着落,扣了就扣了呗!
  其他的几个人,马小凳、老杨叔和胡婶也很吃惊我居然还会掌厨。但只要还可以正常营业,今晚的大伙儿的工资就有希望,于是所有人便像平时一样忙碌起来,准备迎客。
  “当!”
  一记低沉的钟声响起,鬼市开市了!一群一群的老客纷纷从外面飘进来,向不要钱似的涌入各个摊位。我们这个摊位也不例外,一下子就来了五位老客。
  “一盘红烧蚯蚓!一盘麻辣田鼠!一盘香煎蚂蝗!一盘油炸花生米!六瓶啤酒!”老杨叔伺候第一桌客人坐下,便连续报出了一长溜的菜名。那三位老客是真的“老客”了,几乎每晚都来,啤酒配小菜,能喝一整晚上。
  “八份炒饭!”另一边马小凳也大喊道。那一桌来的是两位饿死鬼,每次来都要点上几人份的饭菜才够吃。还好他们点的都是炒饭,可以一锅炒它个两三份出来。
  “收到!一盘红烧蚯蚓!一盘麻辣田鼠!一盘香煎蚂蝗!一盘油炸花生米!还有八份炒饭!”我这边也学着鲁胖子的模样重复了一遍菜名,手上立马开动起来,先将一盘花生米倒进热好的油锅里。三盘菜里面,就它最好弄。当客人多的时候,炒菜出锅的速度很重要,要知道,客人们的耐性可不会太好,上菜慢了是要骂人的!
  不过,我还做不到像鲁胖子那样同时炒两个锅,只能是一锅一锅地炒。油炸花生米出锅了之后,我又切换到另一桌点的炒饭,一次炒两份。这样,两边桌上都不至于空着,客人一边吃,我接着一边炒。
  林老板今晚可坐不住,他比我还紧张。他不停地走来走去,一会儿到灶台前看看我炒的怎么样了,一会儿又转到客人那儿帮忙招呼,顺便打探一下客人对饭菜的反响如何。还行,除了那两位饿死鬼抱怨了一下上菜的速度,其他的都没说什么。
  第一桌客人的主要目的就是喝酒、聊天,下酒菜的味道如何不是重点。第二桌客人就想多吃点,只对量有要求,好不好吃倒在其次。我便存了个心眼,炒第一桌的菜时,味道放得重一点,适合下酒。第二桌一开始抱怨上菜慢,我后面便给他们加了量,一盘炒饭炒出了一盘半的量,他们也偷着乐,不再抱怨了。
  看到前两桌客人都没有挑什么毛病,林老板终于稍稍心宽了些。他还走过来拍拍我的肩膀,鼓励道:“小胜干的不错!继续加油!”马小凳、老杨叔和胡婶也在暗中给我鼓劲。开局顺利,我自己也增添了许多信心。
  刚搞定头两桌,林老板的香炉里就烧起来了,外卖单一个接一个的就过来了。我一刻都不能停,手上的动作渐渐加快速率,才能勉强赶得上下单的速度。炒菜这个活计,说白了就是熟能生巧,同样的菜色你炒的次数多了,脑袋里的思维和手上的肌肉就能够形成惯性。刚开始炒的时候,我总要考虑放多少盐,放多少油,少了就要加一点,多了又要舀出来一些,这样必然就拖慢了速度。多炒几盘过后,心里有底了,每次加多少盐油都是一勺到位,不再有多余的动作,自然就快了许多。
  就这样,居然顺利地让我顶过了最热闹的上半夜。凌晨两点之后,摊位上的客人和外卖单边逐渐少了,我也终于有了停下来擦汗、喝水的空闲。但到了凌晨三点,对我第一次掌厨真正的考验才终于来到了。
  一位拖着长辫子的老客迈着方步走了进来。林老板一看,赶紧起身迎接。他点头哈腰道:“翁掌柜的!您来啦,请进!请进!”
  翁掌柜“嗯”了一声,算是回应了。他大大咧咧地找了中间的一张桌子坐下,叉开两条腿,捋了捋自己的两撇八字胡,一副眼高于顶的架势。翁掌柜生前是晚清时省城内最大一家酒楼的掌柜,网罗了省城最出名的几位大师傅为他掌厨,几乎垄断了当时省城最高端的饮食资源。再加上他本身也是一位极挑剔的美食家,又时常宴请省城内的诸位官员、乡绅、富商为其助声势,因此盛名一时无两!
  死后,翁掌柜也没闲着,被聘为了西岭鬼市的饮食监督员。就好比阳间的12315消费者协会一样,西岭公墓里的鬼顾客们也需要有人帮他们出头去投诉一些不良商贩。经过一番你来我往的争吵和妥协,以及讨价还价之后,老客们和鬼市管委会达成了一项协议:成立西岭公墓饮食监督委员会,由五位德高望重的老客担任监督员。其中,翁掌柜位列一席,而且还是首席监督员!
  所以,现在的翁掌柜不管走到哪个店铺、摊位,那里的老板就要小心翼翼地伺候着,生怕被他吃出毛病来。如果翁掌柜的不高兴了,投诉到管委会去,总免不了要罚款或者停业整顿,重者还要被驱逐出西岭鬼市,这买卖就做不成了!
  “翁掌柜的,您要吃点什么?”林老板陪着笑脸,很客气地亲自过来招呼。
  “嗯,我想想……”翁掌柜捋着八字胡,沉吟道:“我前次上你这儿来,连点了三盘招牌菜,但只对那盘麻辣田鼠隐约有些印象……你今晚上就给我再来一盘吧!”
  “行行行,没问题!”林老板转头便叫道:“麻辣田鼠一份!”
  “麻辣田鼠一份!收到!”我也不敢怠慢,大声地回应道。翁掌柜可是位特别挑剔的老客,就连鲁胖子都得使出看家本事才能应付过去。我自己心里也是捏着一把汗,不知道今晚能不能过得了翁掌柜这一关。
  麻辣田鼠显然就是由湘菜里的麻辣田鸡演化而来的菜色,只是所用的食材变了。老鼠虽然活人看着恶心、讨厌,但鬼因为住在地底的棺材里,总会有碰到老鼠在里面钻来钻去的时候,于是就有孤单寂寞的鬼喜欢养着它们当宠物,当然也就有鬼喜欢吃老鼠。老鼠肉嫩而富含油脂,煎炒炸烤都是不错的做法。
  现在城市里老鼠已经不容易找了,我们这个摊位上所选用的田鼠还真就是田鼠,不是家鼠。元宝门在西岭鬼市里算是大派之一,所用的特殊食材从生产、加工到销售基本上已经做到了产销一条龙。元宝门的养鼠基地就在西郊,据马小凳讲,他们承包了一块野坡地,种了一些地瓜、青菜和玉米,又散养了一批精选的田鼠品种,个大肉多。目前养鼠基地里养了不下一万只田鼠,里面的瓜菜不够吃的时候,还会从外面购来菜市场淘汰的烂菜烂瓜去喂。所以我们这儿就算一天杀一百只田鼠,也根本杀不完,还会供货给其他的摊位。
  食材讲究,加工也不能落了后腿。每次下锅炒之前,杀好的田鼠肉一定要先用酱油、蛋清、生粉腌制均匀,再切成小块备用。我这时候只需要先用热油将田鼠肉浅炸至熟,便捞出。随后,丢入葱、蒜、辣椒翻炒几下,待到卤汁味道出来了,最后再放入田鼠肉和其他调味料回锅复炒,入味即可出锅。摆好盘的麻辣田鼠肉味鲜美,辣味扑鼻,让人让鬼一闻都会垂涎三尺!
  “麻辣田鼠来啦!”老杨叔拖着长长的尾音,用如登台唱戏一般夸张动作,将那盘麻辣田鼠端到了翁掌柜的桌子上,并备好干净的筷子、碗碟。
  翁掌柜装腔作势,一直坐在那儿闭目养神,捋他的两撇胡子。听到菜上来了,也并不着急下箸,先用鼻子嗅了嗅香味,然后才睁开眼睛把那盘菜细细端详了一番。色、香这两项指标验过了之后,他才慢慢悠悠地抓起筷子,夹起一块田鼠肉放到嘴里细细嚼着。
  他嚼着的时候,我们感觉时间仿佛都停滞了,所有人都在眼巴巴地等着他发表意见。其中,最紧张的还是林老板和我,一个关系到自己摊位的名声、口碑能否保住,一个关系到自己的工作能否保住,都在提心吊胆地等待最后的判决。
  “咦?”翁掌柜突然皱起眉毛,又微微摇了摇头。
  “怎么了?翁掌柜的?”林老板赶紧上前去询问。
  “你这道菜……”翁掌柜慢条斯理的说话方式让人简直受不了,急性子的人都要给他急死了!
  “这道菜怎么了?”林老板的脑门上开始见汗,我的手心里也开始冒汗。
  “你这道菜……”翁掌柜依旧皱着眉头,又迟疑了一会儿,才道:“怎么跟前次相比,味道不一样了?”
  林老板一听,非常紧张。他不停地点头哈腰,陪笑道:“不好意思呀,翁掌柜的!今晚我这儿的大厨请假……临时换了个厨子……”
  “哦!”翁掌柜还是不置可否,又夹起一块田鼠肉放进嘴里细嚼。好不容易嚼完了这第二块,才终于点评道:“你今天这道菜跟平时比,青椒放少了一两,花椒放多了半两,而且……还加了香菜!”
  “是是是!您的舌头真厉害,一吃就吃出来了!连青椒花椒比平时放多放少了一两半两的,都能吃得出来!”林老板赶紧奉承道。
  我心里也是一紧,但担心的却是另一样:“哎呀,放香菜果然是个冒险的做法!早知道不放了!”有人特别喜欢香菜的味道,但也有人就特别讨厌,不知道翁掌柜是属于喜欢的还是不喜欢的那一类?
  “嗯……不过……”(特么的,他说话就不能利索一点么?)翁掌柜摇完了头,又开始点头。他道:“不过,还行吧!这新的口味也算别具一格,跟平时的相比各有各的好。你这新厨子也不赖!”
  呼!林老板和我顿时都大大地松了一口气!翁掌柜这大喘气,可真是吓死人了!其他人一听,也是喜笑颜开,暗自冲我直竖大拇哥!
  终于送走了这位难伺候的主儿,林老板的心情大好。他走过来对我道:“小胜啊!你今晚上的表现非常不错哈!我给你记上,今晚的工资按双倍发给你!”
  “谢谢老板!”我的心情也是不一般的好。初次掌厨,就能大获成功,还多领了一份工资,以后的前途见涨呀!哈哈!